Es una cafetería y restaurante que propone servicios a toda hora del día. Lo mejor de la visita es la arquitectura de un edificio jesuita. Calificación: bueno.
Por fin Córdoba está poniendo en la hoja de ruta gastronómica lugares que generen cierto interés en la Manzana Jesuítica. Hace algunas semanas hablábamos de la propuesta de La Compañía, en calle Caseros, y esta semana toca hablar de Mármol Siglo 17, sobre Duarte Quirós.
Una visita al Centro histórico, decíamos, siempre genera algo especial. La historia es parte de nuestra vida cotidiana y adentrarse con serenidad a una construcción que ostenta cuatro siglos es realmente un privilegio. ¡Es patrimonio de la humanidad declarado por la Unesco!
En este caso, esa belleza se hace presente cuando accedemos a la parte posterior del edificio, atravesando un imponente muro y una puerta de madera robusta. Hay minimalismo en el diseño de interiores, con lo cual gana protagonismo lo que finalmente será lo mejor: la arquitectura.
El sitio se presume elegante (y lo es), pero hay detalles importantes que se pasan por alto. Los delantales del personal son apropiados, pero en el resto los abrigos desentonan con la armonía que debería haber en la paleta de colores entre la estructura y el interior.
Al igual que el ingreso, que es por un largo pasillo. Al estar todos vestidos de civil, no sabemos quién es quién y cómo llegar a la mesa que reservamos. Hasta que de repente se hace la luz, alguien pregunta qué hacemos por aquí y finalmente nos guían hacia nuestro lugar en el siglo 17.
La carta de almuerzos y cenas es breve, pero cuesta mucho decidir. No hay pasta al agua (solo frita); y además de entraña de vaca, hay carnes de cerdo y jabalí que no convencen en este mediodía. También sopa y una sección de snacks que es por la que vamos a empezar a probar.
La descripción del queso persillé ($ 950) es muy escueta. De hecho, nunca explica que es un queso azul, por lo que la pregunta al mozo se hace indispensable. Se combina con chutney de tomate y mango, frutos secos y crocante de panceta (opcional).
Finalmente, es tan bueno el queso que todo lo demás sobra. Tal vez un poco de chutney sería ideal para seguir con el minimalismo, que es lo que hay que priorizar cuando tenemos un producto de excelente calidad. Eso sí: a temperatura ambiente el queso y menos picante para que no compita con el queso.
Siempre es para destacar el servicio de vinos en copa en los restaurantes. En este caso, con un plus, ya que la botella se presentó en la mesa: Gran Salvador Malbec 2019 de Benatti Wines, procedente del renombrado Valle de Uco mendocino. Cuesta $ 450.
Luego pedimos un plato de entraña de costilla, salsa criolla y textura de vegetales ($ 2.100).
La vajilla en la que llega es bellísima, de cerámica, pero demasiado chica. Un plato rebalsado de comida no es algo que se recomiende en un lugar elegante. Cuando empezamos a cortar, es imposible que algo no desbarranque.
Luego la técnica de cocción: la carne no tiene una textura definida, una búsqueda. No se preguntó el punto de cocción y cuando llegó, no estaba crocante, no estaba jugosa. Apenas está cocida. El complemento, bien: tanto la salsa criolla con aceite de chimi como los verdes y los vegetales asados (setas incluidas).
También pedimos aparte una ensalada de palta ($ 1.150). Se compone de palta, mix de hojas verdes, cebolla curada, snack de plátano y frutos secos. El bol elegido para su servicio también es hermoso, pero tal vez más para una sopa que para una ensalada.
Es alto, el fondo no se ve, solo sabemos que hay una gran cantidad de hojas verdes bien crujientes, pero pierden brillo en la presentación. Luego nos daremos cuenta de que esa debe ser una de las causas por la falta de equilibrio entre el ingrediente principal y el resto de los componentes.
Igual, todo de excelente calidad y con un aliño propio, que es algo siempre bienvenido en un restaurante con pretensiones de autor.
La pavlova ($ 800) se mostró rellena con un destello de ganache de chocolate más crema chantilly; y frutas frescas (mango, uva, granada, manzana verde) y coulis de frutos rojos en el topping. Aquí el problema estuvo en el merengue: un poco estricto para cortarse con la cuchara.
En cuanto al baño, vamos a decir que estaba maravillosamente equipado. Lo mismo para la cava, es un lugar fantástico para realizar comidas en grupo o algún tipo de evento. Se respira mucha belleza e historia. Nos despedimos con un café ristretto ($ 260) perfectamente servido.
En fin, Mármol Siglo 17 es un lugar hermoso, con buenísimas intenciones, que debe ajustar el gerenciamiento de su cocina para que realmente se amalgamen la herencia histórica y la propuesta del tiempo presente.
Abierto de lunes a sábados, de 8 a 24.
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La Voz del Interior. Fundado el 15 de marzo de 1904. LaVoz.com.ar. Lanzada el 21 de septiembre de 1996. Año 24. Edición N° 9515. Registro intelectual 56057581. Domicilio legal: La Voz del Interior 6080 – CP: X5008HKJ – Córdoba, Argentina. Propietario: La Voz del Interior SA. Gerente General: Juan Tillard. Director: Carlos Hugo Jornet. Editor: Carlos Hugo Jornet.
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