Según cuenta la leyenda, en cierta ocasión en que pidió pan a unos campesinos humildes del Véneto, lo invitaron a compartir su mesa. Agradecido, les anunció un año de pesca y cosechas excelentes y para propiciar este deseo, ofreció monedas valiosas para colocar debajo del plato de los sustanciosos ñoquis.
Aquel episodio habría ocurrido un 29 de julio, por tal razón se recuerda ese número del mes, con una comida sencilla representada por esta rica pasta.
Se podría fácilmente escribir un libro, solo recopilando recetas de Ñoquis que no solo son del norte de Italia, sino también de Centroeuropa. Los famosos Knoedels germanos, especie de albondiguitas de harina o de miga de pan rellenos de paté, de médula, de verdura, de queso son también una delicia. Los Spaezles que significan en español pajaritos, pequeños ñoquis de la cocina alemana y húngara que acompaña el famoso guiso Gulyas. Sin olvidarnos de la Cocina Rusa, los Vareniki del “perezoso”, porque se elaboran sin masa como los tradicionales, son pequeñas bolitas de harina, queso, puré de papas y cebolla frita en manteca, que se hierven como los ñoquis y se sirven en un sustancioso caldo o salsa de crema.
Pero bajemos a la realidad de nuestras mesas y podríamos hablar de los famosos ñoquis de papa de nuestra cocina vernácula, pero NO en esta oportunidad, ¡quien no los sabe hacer! Todos tenemos una receta, solo les dejo algunos TIPS: El puré hay que dejarlo drenar o exprimirlo en un lienzo para quitar el agua de más, esto evitará emplear harina en exceso y evitar queden duros. Más un pedido especial a todos los chefs jóvenes, recordarles que los ñoquis deben pasarse siempre por la ñoquera y hacerlos en forma de rulo, porque esa es la manera adecuada para que entre la salsa y los haga tan deliciosos.
En su lugar de estos clásicos ñoquis, quisiera hoy recuperar una receta hermosa y deliciosa, de nuestras abuelas nutricias. Un poco olvidada, aunque hay buenas fábricas de pastas artesanales que aún los venden. Hoy lo haremos nosotros mismos para nuestras mesas, el próximo 29 o cualquier día del invierno, serán bienvenidos.
LOS ÑOQUIS DE SÉMOLA DE NUESTRAS ABUELAS o ÑOQUIS A LA ROMANA (Para 4 a 6 personas)
Leche entera, 750 c.c., 50 g de manteca, sal, pimienta, nuez moscada a gusto. Llevar a hervor y echar en forma de lluvia 250 g de sémola gruesa, revolver con un batidor hasta que se suelte de la olla (ideal con antiadherente), agregar 100 g de queso rallado tipo sardo estacionado, agregar 2 huevos y mezclar todo muy bien. Aceitar la mesa de mármol y echar la masa de sémola, cuando entibia amasarla para terminar de integrar. Estirar en la mesada a 2 cm de alto, cortar con cortapastas de 4 cm. Colocarlos en la fuente que irá a la mesa. Rociar con otros 50 g de queso rallado y colocar sobre cada ñoqui un trocito de manteca, llevar a horno de 220°C hasta gratinar.
Si bien esta forma de terminarlos es típico de los ñoquis a la romana, también se pueden servir con su salsa preferida de tomate.
Heredé de mi madre la costumbre, servir antes del plato de pastas, una buena ensalada de hortalizas frescas de temporada. ¡Buen apetito!
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