Antes de la llegada de las freidoras sin aceite o los robots de cocina ya existía una de las herramientas básicas de toda cocina, necesaria para miles de platos y, quizás por ello, suelen acabar como si fueran propiedad del cocinero de 'Mad Max'. Pero si tus sartenes te duran poco en perfectas condiciones lo más probable es que no estes usándolas correctamente. Vale, no hay que ser Arguiñano para saber cocinar con una sartén, pero tampoco puede utilizarse a lo loco y para todo.

Dice el diccionario de la Real Academia Española que una sartén es “un recipiente de cocina, generalmente de metal, de forma circular, poco hondo y con mango largo, que sirve sobre todo para freír”. Ahí va una primera pista, y no nos referimos a que una sartén debe ser redonda. La sartén está pensada para freír y saltear, no para cocinar a la plancha. ¿Se puede usar para esto de todas formas? Sí, pero debemos tener una serie de cosas en cuenta.

Si no eres muy cocinillas quizás pienses que todas las sartenes son más o menos iguales: las hay mejores o peores, pero todas sirven para lo mismo y se utilizan igual. No es cierto. Existen tres tipos principales de sartén, y tienen importantes diferencias.

Son, de largo, las sartenes más utilizadas. Están fabricadas con distintos materiales –comumente, distintos tipos de acero, pero también aluminio (más caro y más ligero)– pero se distinguen por estar recubiertas de un material sintético antiadherente, cuyo objetivo es que los alimentos no se peguen a la superficie. Hasta hace poco, el recubrimiento de la mayoría de sartenes contenía PFOA, un pegamento usado para adherir el teflón a la sartén y que, por encima de temperaturas de 230º se desintegra, liberando sustancias nocivas.

Desde 2005 el PFOA está prohibido pero, aun así, no deberíamos usar estas a temperaturas muy elevadas. Lo ideal es utilizarlas para cocciones suaves como pochar verdura, hacer una tortilla de patata o freír un huevo, pero no son buenas para cocinar a la plancha, para lo que se requieren temperaturas más altas.

Por supuesto, el abanico de este tipo de sartenes es amplísimo y hay una gran diferencia entre las baratas y las caras. En cualquier caso, si las usamos mucho, tendremos que cambiarlas cada cierto tiempo, pues acabarán perdiendo su capa antiadherente.

Últimamente se han puesto muy de moda, pero tienen muchos detractores. De nuevo lo que cambia es el recubrimiento de la sartén, que en este caso es cerámico. Supuestamente, estas sartenes permiten una cocción de los alimentos más uniforme y pueden usarse sin apenas grasas para cocinar a la plancha, aunque tampoco es conveniente usarlas con el fuego muy alto.

Tienen, no obstante, varios inconvenientes: el recubrimiento es aún más delicado que el teflón, y puede desgastarse en un santiamén si no tenemos cuidado de no rallarlo. Además, son más caras. Su gran ventaja es que son muy fáciles de limpiar.

Estas sartenes son las más caras y también las mejores. No llevan ningún recubrimiento y aguantan temperaturas mucho mayores, por lo que sí son adecuadas para cocinar a la plancha. Se trata de materiales que aguantan mucho más, distribuyen y guardan mejor el calor y, si se cuidan correctamente, pueden aguantar por los siglos de los siglos. En concreto, las sartenes buenas de hierro colado son una inversión de por vida (eso sí, no suelen bajar de los 100 euros).

El único inconveniente de estas sartenes es que, al no tener cobertura, hay que usarlas con más cuidado. Las primeras veces que se utilizan es recomendable engrasarlas bien para ayudar a formar una capa antiadherente, después la propia sartén va formando su propia capa natural.

Aunque en la sartén puede cocinarse casi cualquier cosa (la paella, por ejemplo, no deja de ser una herramienta similar), su uso primordial debe ser el de saltear o freír. Para cocinar a la plancha, siempre es mejor comprarse una plancha aunque, como comentábamos antes, las sartenes buenas de hierro o acero inoxidable sirven para tal fin.

La sartén siempre se debe usar utilizando algún tipo de grasa. Aquí usamos siempre aceite de oliva o girasol, pero también se puede cocinar usando mantequilla. La clave reside en combinar correctamente la cantidad de grasa y la temperatura a la que la calentamos según el tipo de preparación. Son dos (más una) las técnicas de cocina que suelen usarse en la sartén.

Esta técnica consiste, básicamente, en cocinar con un poco de grasa caliente cualquier producto con la intención de que se dore rápidamente y se sirva de inmediato. Se emplea sobre todo para piezas pequeñas (los moluscos son un buen ejemplo) o géneros troceados (carne, verduras o pescado).

Es importante que no nos pasemos con la grasa (un chorro es suficiente), que la temperatura sea elevada, pero sin llegar a quemar el aceite, y que cocinemos los alimentos poco tiempo, lo necesario para que se hagan.

Freír parece la cosa más sencilla del mundo, y puede que lo sea, pero aun así mucha gente lo hace mal. A diferencia de otras preparaciones, la fritura mal realizada multiplica las calorías de nuestros platos, por lo que debemos ser cuidadosos.

La clave para lograr una buena fritura es que el aceite esté lo suficientemente caliente como para hacer el alimento por dentro, dorarlo por fuera y no impregnarlo de aceite. La temperatura perfecta que debe alcanzar el aceite para freír debe ser entre 180 y 190 grados, y bajará en torno a los 170 cuando echemos los alimentos. Debemos evitar que el aceite se queme, pues si la temperatura es demasiado elevada se generan sustancias potencialmente tóxicas que, además, alterarán el sabor de nuestros fritos. El aceite nunca debe humear.

Un buen truco para saber cuándo está listo el aceite es echar un ajo sin pelar en la sartén cuando empieces a calentar el aceite. Cuando empiece a crepitar es que podemos empezar a freír.

Si tienes una buena sartén de acero inoxidable o hierro cocinar a la plancha es una de las técnicas más saludables que puedes usar. Sólo tiene una norma básica: muy poco aceite y alta temperatura. Lo demás es cuestión de gustos, aunque con tanto calor merece la pena no pasarse en la cocción de los alimentos, que normalmente se cocinan a la perfección con el clásico “vuelta y vuelta”.

Si te gusta especialmente este tipo de cocción quizás debes plantearte adquirir una parrilla de hierro fundido, que es el instrumento ideal para este tipo de preparaciones.

Por último debemos detenernos en los cuidados básicos que requieren todas las sartenes. Si sigues estos consejos tus herramientas aguantarán mucho más.

Antes de la llegada de las freidoras sin aceite o los robots de cocina ya existía una de las herramientas básicas de toda cocina, necesaria para miles de platos y, quizás por ello, suelen acabar como si fueran propiedad del cocinero de 'Mad Max'. Pero si tus sartenes te duran poco en perfectas condiciones lo más probable es que no estes usándolas correctamente. Vale, no hay que ser Arguiñano para saber cocinar con una sartén, pero tampoco puede utilizarse a lo loco y para todo.